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El Proyecto GR2020 concluye su investigación sobre grasas cardiosaludables con resultados que permitirán sustituir aceites de palma y similares

Creado por Ingeniatrics

  • Se han utilizado tecnologías avanzadas de microencapsulación y sustitución
    directa.
  • Se ha conseguido reducir el 40% en ácidos grasos en sucedáneos de chocolate.
  • Se han sustituido grasas saturadas en embutidos por grasas provenientes del aceite de Oliva

El proyecto GR2020,  liderado por la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur  (grupo  ACESUR),  e  integrado  por  otras  cinco  empresas  españolas  (El  Hórreo Healthy Food,  Ingeniatrics,  NovadaysCitoliva  Imibic)  que forma parte de la convocatoria 2015 de los Fondos Feder Interconnecta, ha finalizado su investigación sobre la aplicación de  grasas  cardiosaludables  a  distintos  alimentos  tras  analizar  sus  resultados  de  forma empírica.
El  Proyecto  GR2020  que  comenzaba  su  andadura  hace  dos  años,  tiene  como  objetivo fomentar  una  alimentación  más  saludable  a  través  de  la  investigación  y  aplicación  de
grasas  avanzadas  de  aceites  insaturados  como  el  aceite  de  oliva  que  mejoren  las
propiedades  los alimentos y neutralicen, en mayor o menor grado, los factores negativos
para el organismo, como el colesterol.
En  este  sentido,  han  sido  muchos  los  estudios  llevados  a  cabo,  en  productos  cárnicos,
salsas o sucedáneos de chocolates, para conseguir reducir el uso de grasas saturadas.
Así, en el caso de sucedáneos chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución  total  de
directa de aceite de palma alcanzando resultados satisfactorios, llegando a reducir un 40%
de ácidos grasos  y, por su temperatura de fusión  y textura,  se ha concluido que  este tipo
de  producto  se  adapta  a  la  perfección  en  cremas  de  cacao  destinadas  al  relleno  de
productos de bollería.
Éxito en productos cárnicos y embutidos
Por  lo  que  respecta  a  productos  cárnicos,  mediante  el  uso  de  tecnologías  avanzadas  de
microencapsulación  y  de  sustitución  directa,  se  ha  reemplazado  parte  de  las  grasas
saturadas  utilizadas  tradicionalmente  en  la  fabricación  de  chorizos  y  salchichas,  tanto
crudos  como  cocidos  por  otras  insaturadas  más  cardiosaludables  con  resultados  de
aceptación sensorial muy positivos.
Esta  aceptación  se  ha  medido  a  través  de  un  estudio  que  ha  llevado  a  cabo  durante  6
meses  la  Universidad  de  Córdoba  en  las  Unidades  de  Endocrinología  y  Unidad  de
Metabolismo  Infantil  del  Hospital  Universitario  Reina  Sofía,  así  como  en  el  Dpto .  de
Química Analítica.
Mediante  este  estudio,  se  ha  evidenciado  una  elevación  de  los  niveles  de  oleico  tras  la
ingesta del producto, lo que corrobora que la modificación del contenido graso del chorizo
se  traduce  en cambios  inmediatos  del  perfil  de  ácidos  grasos  en sangre,  tras  su  ingesta,
similares a los esperados con la toma de aceite de oliva.
Además,  se  ha  analizado  también  el  perfil  lipídico  postprandial  (*)  en  personas  sanas  y pacientes  obesos  (niños  de  entre  6  y  14  años  y  adultos),  tras  la  ingesta  de  alimentos
elaborados con grasas no saturadas en matrices  cárnicas,  que presumiblemente pueden
tener un impacto sobre la salud.
El  estudio  estadístico  consistió  en  un  análisis  de  varianza  (ANOVA)  de  medidas
repetidas para evaluar los cambios de concentración experimentados por cada  ácido
graso  para  cada  paciente,  de  forma  que  los  resultados  obtenidos  muestran  en  cierto
tipo de usuarios, especialmente individuos sanos,  una mejor función tanto en las medidas
del perfil lipídico como en los valores de insulina.
Chía y ácido fólico
Igualmente,  el  equipo  del  Proyecto  GR2020  ha  profundizado  en  alimentos como  la chía,
que goza de uno de los mejores puestos en la lista de los superalimentos más consumidos
en la actualidad por sus múltiples propiedades.
Así  pues,  se  ha  estudiado  la  incorporación  de  estas  semillas  a  través  de  un  proceso  de
encapsulación  de  su  aceite,  rico  en  ácidos  grasos  omega-3  tanto  en  salsas  como  en
productos  cárnicos,  obteniendo  óptimos  resultados  pendientes  de  concluir  su
comercialización.
Por  lo  que  concierne  al  ácido  fólico,  con  el  objetivo  de  facilitar  y  fomentar  una
alimentación completa sobre todo a las gestantes, se ha investigado la microencapsulación
en aceites  embotellados, sin alcanzar resultados favorables  debidos a los condicionantes
regulatorios de aditivos en el sector alimentario.
Sobre GR2020
El Proyecto, que ya estaría en su fase final, está compuesto por:

  • Aceites  del  Sur-Coosur:  empresa  andaluza  líder  en  la  producción,  comercialización  y exportación de aceite de oliva, de semillas y salsas de mesa.
  • El  Hórreo  Healthy  Food:  compañía  chacinera  más  antigua  de  Asturias  con  amplia experiencia  en  el  sector  y  vinculada  al  desarrollo  de  productos  saludables-  La compañía  aporta  el  enfoque  práctico  de  la  empresa  final  y  servirá  de  “banco  de pruebas” industrial específico.
  • Ingeniatrics:  empresa  sevillana  que  desarrolla  soluciones  basadas  en  tecnologías
    propias de micro-encapsulación que permiten la innovación en producto.
  • Novadays:  empresa  de  investigación  y  consultoría,  con  una  sólida  experiencia  en
    materia de innovación y desarrollo en el ámbito agroalimentario.
  • Citoliva: Centro de investigación especializado en aceite de oliva y sus componentes.
  • Imibic:  Centro de análisis nutricional que permitirán verificar los efectos saludables y
    funcionales de los nuevos productos y su biodisponibilidad.

(*)  perfil  lipídico  pospandrial:  contenido  en  sangre  de  diferentes  tipos  de  ácidos  grasos durante las horas posteriores a la ingesta.

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